A kutatás, melynek segítségével a Nestlé a növényi alapú tengeri termékek piacára kívánt belépni, 2019 novemberében kezdődött. Alig 9 hónappal később a VUNA névre keresztelt termék készen állt arra, hogy kikerüljön a boltok polcaira, és a fogyasztók is megkóstolhassák.
A kihívás
Miközben a tengeri élelmiszerek iránti kereslet növekedése töretlen, a globális halállomány sajnos kimerülőben van. A problémára a fenntartható módon előállított, növényi alapú tengeri alternatívák jelenthetnek megoldást, ezek ugyanis nemcsak csökkentik a túlhalászás problémáját, de védik a biológiai sokszínűséget is. A Nestlé számára logikus lépés volt tehát a növényi alapú alternatíva létrehozása.
A VUNA
A VUNA születése egy tudományos áttörésnek köszönhető. "Saját technológiákkal dolgoztunk, amikben elsősorban a fehérjetudomány terén szerzett tapasztalatainkat kamatoztattuk" - mondta Célie, a Nestlé svájci kutatóintézetének munkatársa. A kutatócsapat a rendkívül tápláló és környezetbarát borsó- és búzafehérje-források kiválasztásával kezdte a munkát, amiket a procedúra során a tonhal izomrostjaihoz hasonló rostos szerkezetekké strukturált. "Számos olyan egyedi technológiát alkalmaztunk, amelyeket a növényi hús alternatíváink előállításához használunk" - emelte ki Célie.
"Ez az innováció egy fontos lépés a vegán termékek piacán a. Ehhez persze nem elég, hogy a VUNA úgy nézzen ki és olyan állagú legyen, mint a tonhal, az ízének is tökéletesnek kellett lennie. Kompromisszumok nélküli élményt szerettünk volna nyújtani" – magyarázza Célie.
VUNA hamburger
Egy innováció kifejlesztése sohasem egyszerű, de az igazi kihívást most is a termék nagyobb mennyiségben való előállítása, azaz a kereskedelmi forgalomba hozatal jelentette. Ebben Oliver és csapata a németországi Singenben található Nestlé Élelmiszeripari Technológiai Központtól kért segítséget, akiknek már komoly tapasztalataik voltak a növényalapú, húsmentes hamburgerek, darált hús helyettesítő termékek, gombócok, felvágottak, csirkefalatok fejlesztésében és készítésében.
Összetevők
A fejlesztési részleg nem elégedett meg pusztán azzal, hogy rekordgyorsasággal piacra dobjon egy új terméket. Elsődleges céljuk az volt, hogy a termék a lehető legkevesebb alapanyagból, kizárólag természetes összetevőből készüljön. Így a VUNA mindössze 6 összetevőt tartalmaz: vizet, borsófehérjét, búzafehérjét, repceolajat és természetes aromákat.
A VUNA kedvező fogadtatása miatt a kutatók már most fontolgatják a következő lépéseket, és további tengeri herkentyűk növényekből történő megalkotásával kísérleteznek.
"Ezek az izgalmas innovációk segíthetnek leküzdeni különböző fenntarthatósági és egészségügyi problémákat. Mi a tudomány eszközeivel harcolunk egy magasabb rendű cél érdekében, ez pedig nem más, mint az egyének és a családok életminőségének javítása" - tette hozzá Célie.
