Sztársarok
A molekuláris gasztronómiáról
A Costa Brava cakkos partjainál vad, romantikus és robusztus sziklán üldögél az El Bulli, azaz a „Bulldogocska”, Ferran Adriá étterme. A séf úr munka és alkotás iránti szenvedélye egyszerűen bámulatos. A gyakran a világ legjobb éttermének is kikiáltott, három Michelin-csillagos El Bulliba nehéz bebocsátást nyerni: hónapokra, de inkább fél évre előre lehet csak asztalt szerezni.
Ráadásul az El Bulli csak hat hónapon át tart nyitva. A másik hat hónapban Ferran Adriá konyha-laboratóriumába vonul vissza, ahol vegyi eljárások kisbaltájával csapja széjjel az élelmiszereket. Lebontja, lecsupaszítja azokat a legelemibb alkotórészekig – na jó, atomi szintig azért nem –, aztán megpróbálja azokat újfent összehegeszteni. Sokan nem adnák, ha bekukkanthatnának Adriá illatos vegykonyhájába, ahol szárba szökkent a molekuláris gasztronómia irányzata.
Azazhogy: inkább csak ismertté vált. Az irányzat, amely a kémiát és a fizikát hívja segítségül a csúcsgasztronómiához, már régebb óta létezik. (Azért persze jegyezzük meg, hogy szinte az összes konyhai eljárás kémiai és fizikai reakciókon alapszik, csak nem annyira tudatosan, mint a molekuláris gasztronómiánál.)
Mi több, az első igazi pápája magyar tudós. Kürti Miklós 1908-ban született, de a zsidóüldözések elől külföldre menekült, és végül Angliában telepedett le. Oxfordban kutatott és tanított, és a hetvenes évektől konyhai folyamatok fizikájával és kémiájával foglalkozott. Egyik interjújában így nyilatkozott: „Szomorú tény, hogy civilizációnk képes lemérni a Vénusz légkörének hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, mi megy végbe a felfújtjában sütés közben.”
A molekuláris gasztronómia azóta sokat fejlődött. Híres követői közé tartozik a már említett Ferran Adriá, aki azért persze képes önironikusan figyelni magát és tevékenységét. Egyszer elmesélte például, hogy féléves kutató-elvonulásán megpróbálta kikísérletezni a legtökéletesebb kocsonya állagú zselét, ami csak a konyhában létezhet.
Hat hónap múlva, miután kudarcot vallott, félbevágott egy paradicsomot: és hát nem ebben a gyümölcsben, a magok között található meg a legjobb ilyen anyag? (De.) Egyébként pedig, ha van fejenként úgy 50 000 forintnyi szabadon „eléttermezhető” pénzük, akkor érdemes felkeresni néhány világhírű molekuláris gasztronómiai éttermet.
Az El Bullin kívül fontos helyszín a brit Heston Blumenthal Fat Duck-ja (Kövér Kacsa), valamint Las Vegasban Joel Robuchon étterme. Ha nem jutunk el ezekbe, ne bánkódjunk: az interneten már rendelhető számtalan molekuláris gasztronómia készlet, amellyel odahaza is bele lehet vágni a nagy kalandba. De időnként már Magyarországon is találkozhatunk a modern éttermi irányzattal.
Néhány héttel ezelőtt Hajdúszoboszlón, a „Reumások Mekkájában” jártam. Nem ízületet áztatni, hanem a Hotel Aqua Sol-ban, ahol érdekes kísérlet vette kezdetét. Német László chef szenvedélye a molekuláris gasztronómia.
A svédasztalok sivár világán túlmutató gourmet vacsoraesten – amelyet legközelebb februárban tartanak meg újra –, Németh és több mint tíztagú, alkalmilag összeverbuvált, ám annál lelkesebb csapata igazán kitett magáért, és a molekuláris gasztronómia nehézfegyvereivel vette tűz alá az ízlelőbimbókat.
Tíz fogáson keresztül végigvonult itt minden, ami jellemző a műfajra: kacsamáj-pástétom 72%-os Araguani csokoládéval, zöldalmakaviárral (zöldalmából készített, ízes kocsonyagolyók), paprika-krémleves húsos rétessel, krémsajtos paradicsomvíz-raviolival (tésztája a már említett paradicsom megszilárdított zseléje), szférikus tejföllel (a tejfölt kisebb diónyi golyócskává formázzák a hozzáadott anyaggal, amely aztán a szájban pukkan szét), és a menü közepén zöld teából és citromból készült a sorbet, amelyet -196 Celsius fokos folyékony nitrogénen „futtattak meg”. Ömlött a füst, mint az Omega-koncerten. Ettünk még tonka-felhőt, olíva-befőttet, és nehogy kihagyjam a babérzselét, mert azt aztán soha nem bocsátanám meg magamnak.
Nehogy azt gondolják amúgy, hogy szférikus tejföllel fekszem és kelek. Anyukám paprikás krumpliját vagy utánozhatatlan csirkepörköltjét (és csülkös bablevesét!) két pofára habzsolom, végtelenül kéjes gasztronómiai sóhajtások közepette. De azért, a hétköznapokon – miként az előbb is –, pizzaszeletet ebédeltem, csak úgy mellékesen, szinte rágás nélkül, miközben a képernyőre meredtem.
És ez nincs jól így. Az evés, ha akarjuk, ünneppé válhat. Külön programmá, amihez rendesen felöltözünk. Lehet felfedező kalandtúra – nincs annál izgalmasabb, ha olyan íz tapad meg a szájpadlásunkon, melyet még soha nem éreztünk. Ha az ember kiszakad néha a „húsleves-rántott hús - pir.burg.” „szentháromságból”, hát, lélekben is jobbá válik. Nyitottabbá, elfogadóbbá, kíváncsibbá, izgalmasabbá. Nem kell mindig zöldalmakaviár. De néhanapján nagyon is!
Emlékszem, február 3. hetében jártunk, kint kemény fagy volt, jéggé dermedt a január végén leesett hó. Borát nem nagyon mertem sétálni vinni, csak röpke fél órákra, mérlegeltem a friss levegő előnyei és a nem kívánt megfázása veszélye között.
Családommal egy esztendőt töltöttem Amerikában, a Washingtoni Magyar Nagykövetség séfjeként. Az amerikai küldetésem fő feladata az volt, hogy a nagykövetség különböző rendezvényein és sajtóeseményein az ételeken keresztül népszerűsítsem hazánkat.
A rántott szelettel bíbelődtem... Viszonylag egyszerű volt a dolgom, nagy darabokban vált le a panír a húsról. „Még jó, hogy a körettel nincs gondom” – mosolyogtam magamban, és jóízűen ettem a rizst a „hámozott” húshoz. Ekkor kaptam el a társaság egyik tagjának furcsálló pillantását. „Fogyókúra?” – kérdezte kajánul a kétszeres olimpiai bajnok pólós. „Lisztérzékenység” – feleltem.
Sztársarok kategória összes cikke